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第712章栗子蓉糯米糕(第1/2页)
旁边大铁锅里的水已经烧开，沈砚端起笸箩，将开好口的栗子全倒进沸水，白汽轰地一下窜起。
他在心里默数时间，三分钟一到，大漏勺猛地探入锅底，将栗子全捞出，倒进旁边备好的温水盆里。
冷热一激，栗子壳顺着那个十字口向外翻卷，连带着里面那层苦涩的内皮也跟着一起脱离了果肉。
沈砚从水里捞起一颗，大拇指和食指顺着十字口轻轻一捏，“吧嗒。”
一颗金黄完整的栗子肉便蹦了出来，落在案板上像个小金元宝似的。
这一手利落干脆，看得伙计们连连称奇。
“绝了！”石头忍不住叫好，“以前我在别处当学徒，剥栗子指甲盖都劈了，沈师傅这招也太好使了！”
杨文学赶紧在笔记本上记下，十字刀口，沸水三分钟，放温水捏壳。
沈砚没理会大伙的吹嘘，“别愣着，一起动手，把这两袋栗子全剥出来。”
人多力量大，没一会儿，两大盆金灿灿的栗子肉就备齐了。
沈砚让人把蒸笼架上铁锅，水烧开后，将栗子肉均匀地铺在笼屉里，“大火蒸透，一定要把栗子里面的淀粉彻底蒸熟。”
后厨里只剩下水汽沸腾和风箱拉动的呼呼声。
约莫过了一个小时，沈砚揭开笼盖，一股浓郁的栗香扑面而来，他拿起一根筷子，找了颗最大的栗子轻轻一戳。
筷子尖一扎到底，栗子直接碎成了两半，“火候到了。”
沈砚端起笼屉，将蒸熟的栗子全部倒入一个半人高的大笸箩里。
他抄起一根粗擀面杖，双手握住擀面杖的一头，像捣药一样，在笸箩里细细碾压。
刚出锅的栗子又软又面，在擀面杖的反复碾压下很快就捣成了细泥。
沈砚动作不停，边捣边翻，直到整盆栗子都变成了细滑的栗蓉，他这才停下手。
“起锅，烧热。”
石头立刻往灶膛里添了两把柴火，铁锅迅速升温。
沈砚拿大马勺，从旁边的瓷罐里出一大勺雪白的猪油甩进热锅里。
“滋啦——”
猪油遇热瞬间化开，变成一锅清亮的底油，沈砚端起笸箩，将栗子泥全倒入锅中，同时大喊了一声：“改小火！”
石头赶紧把灶膛里的明火压下去，只留暗火慢煨。
沈砚拿着锅铲在锅里不停地翻炒，原本干涩的栗子泥吸收了猪油，颜色从淡黄慢慢加深，变得油润光滑。
坚果那股独有的醇香混着猪油的荤香，飘满了整个后厨。
“记住，炒馅的时候不能急，火大了容易糊，火小了油吃不进去。”沈砚一边翻炒一边传授窍门。
眼看着锅里的栗蓉已经抱团，表面泛着一层诱人的油光。
沈砚转身从调料台抓起一大把腌制好的糖桂花，手腕一扬，糖桂花均匀地撒在栗蓉上，随着锅铲的翻动，桂花的清甜被热气一逼，裹着栗香直冲脑门。
“出锅，摊凉备用。”
沈砚将炒好的桂花栗蓉盛入大号搪瓷盆里，摊平晾凉，馅料已经备好，接下来就是和面。
杨文学已经按照吩咐，将筛好的江米面堆在案板上，中间挖了个面坑。
沈砚净了净手，端起一碗温水，他没直接把水全倒进去，而是先倒了三分之一，随后双手在面堆里快速抄拌。
“文学，看好了。”沈砚特意拔高了音量，“江米面吃水浅，没筋性，必须用温水分次加，边揉边试，水一次性加多了，面就成了烂泥，包不住馅。”
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他一边说，一边分次加水，手掌在案板上反复按压、揉搓，一盆散沙般的江米面，很快就被揉成了一个表面光滑、软硬适中的面团。
沈砚揪下一块剂子，放在掌心里搓圆，随后双手大拇指从中间捏进去，转着圈捏成一个边缘薄、中间厚的面皮。
他拿勺子挖了一大团晾凉的桂花栗蓉填入面皮，虎口收拢，顺势一捏，将收口封死后再次在掌心揉圆。
紧接着沈砚从抽屉里拿出一个雕刻着“福”字的枣木模具，他拿刷子蘸了点熟油，在模具内壁薄薄刷上一层防止粘连。
沈砚将包好的面团按入模具中，用手掌压实填满，确保边角都卡进花纹里，随后手腕翻转。
“啪！啪！”
模具边缘在案板上利落地磕了两下，一块印着“福”字、小巧精致的栗子蓉糯米糕就稳稳落在了案板上。
“这就成了。”
伙计们看清了门道，纷纷上前帮忙，人多手快，没一会案板上就摆满了整整齐齐的糯米糕。
沈砚把糕点码进笼屉，接连装了两大屉，“上锅，大火蒸十五分钟。”
笼屉盖严，灶膛里的火再次旺了起来。
随着蒸汽不断升腾，江米面的米香裹着桂花的清甜和栗子的浓香，顺着笼屉的缝隙一个劲地往外钻。
后厨里吞咽口水的声音此起彼伏，连见多识广的赵德柱都直勾勾的盯着笼屉，恨不得把脑袋凑进那股白烟里去。
“时间到，起锅。”
沈砚戴上厚手套，一把掀开笼盖，白茫茫的水汽散尽。
笼屉里，原本雪白的糯米糕，此刻已经变成了半透明状，透过那层软糯的外皮，能隐约看见内里金黄油润的栗蓉，表面的“福”字花纹也越发清晰立体。
栗子蓉糯米糕
沈砚拿筷子夹起一块，放在小碟里，递给杨文学，“尝尝。”
杨文学迫不及待地接过来，吹了两口就咬了下去，外皮极其软糯，甚至能在嘴边拉出一条细丝。
再往里一咬，桂花栗蓉细腻香甜的口感在嘴里直接爆开，没有一点涩口的颗粒，全是栗子的醇厚和桂花的清甜，而且咽下去后胃里立马感觉到一种沉甸甸的饱腹感。
“师父……这点心绝了！”杨文学烫得直吸溜气，“又甜又糯，我感觉在吃几块半天都不能饿！”
沈砚又给赵德柱夹了一块，他三两口就给吞下了肚，随后两眼直放光。
“沈爷！”赵德柱一拍大腿，“这东西绝对好卖！现在外头就缺这种能顶饱又好吃的东西！”
沈砚拿毛巾擦了擦手，看着伙计们分食剩下的糕点，“东西是好东西，但规矩得立在前面。”
后厨瞬间安静下来，众人都停下动作听训。
“这栗子虽然来得便宜，但咱们福源祥的招牌不能掉价。”沈砚的目光扫过众人，“这栗子蓉糯米糕，依然走精品路线，每日限量供应，价钱公道但不能掉份儿。”
沈砚指了指前厅，“做它是为了替换掉白糕，谁要是敢因为原料便宜就不上心，到时候别怪我不讲情面。”
伙计们心头一凛，“沈师傅放心，咱们绝不砸自己的招牌！”
沈砚点点头，转身看向案板上剩下的面团和馅料，“你们自己动手在练一炉，明天一早，咱们铺子挂新牌子。”