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第442章长久的买卖(第1/2页)
何厂长是个四十出头的圆脸男人，听林国强这么说，放下筷子，“林老板，你这是要搞什么名堂？”
“我准备拿一部分猪肉做深加工。
做成腊肉、腊肠、肉干、肉罐头、火腿肠。”
林国强给何厂长倒了杯酒，“我这儿有个大师傅，祖上是御厨，手里有不少方子。
先试试看，成不成的先探探路。”
何厂长听得眼睛发亮，“深加工？这倒是个新思路。
肉联厂一年杀那么多猪，大多都是白条肉往外走。
你要是能搞出点名堂来，咱们也能跟着沾光。”
最后两人谈妥了，首批两百头猪，肉联厂拉走一百二十头。
剩下的林国强自家饭庄和镇上饭店消化一部分。
另一部分留给孙师傅做加工试验。
林国强之前就算过这笔账。
肉联厂能消化多少？
清河县就这么大，县城周边几个乡镇的猪肉供应量有限。
等牧场那边牛羊鸡鸭都起来了，光靠肉联厂一家，早晚得饱和。
他得自己找销路，做产品。
这想法林国强琢磨了有一阵了。
他跟孙师傅在饭庄后厨聊了整整一下午。
“孙哥，我寻思着，这二百头猪，我给肉联厂供一百二十头，剩下的留四十头给饭庄饭店用。
最后那四十头，我想做点文章。”
林国强倒了杯茶递过去。
“什么文章？”孙师傅接过茶杯，有些好奇。
“做腊肉、腊肠、肉干、肉罐头、火腿肠这些。”
林国强掰着手指头数，“这些做好了，比卖白条猪利润高得多。
现在县城市场上这些还不多，大多是外地来的货，价格贵，口味也一般。
你手里的方子，用在这上头，刚刚好。”
孙师傅呷了口茶，沉吟了一会儿。
“做是能做，我家传的腊味方子，光香肠就有三种，广式的甜口，川式的麻辣，还有咱们北方的五香。
火腿肠麻烦些，得反复试。
肉罐头也得琢磨怎么保质，不过……”
他放下茶杯，眼里有了光，“国强，你真想干？”
“真干。”林国强点头，“养猪场规模越来越大，以后每月都能有猪出栏，光靠卖活猪，挣的是辛苦钱。
做成产品，挣的是手艺钱。
不光是猪，以后牧场的鸡鸭牛羊，都能做成卤味、熟食、肉干、罐头，这是个长久的买卖。”
孙师傅没怎么犹豫就点头道：“行，我先小批量做一些试试看。”
说做就做。
第二天一早，就让肉联厂宰了三头新鲜猪送来。
孙师傅不让旁人动手，自己卷起袖子，站在案子前挑肉。
做腊肉得用五花三层，肥瘦相间，厚薄匀称。
他一块一块地拍，挑那肉质紧实、肥膘白亮、肉皮薄韧的。
做腊肠的肉更讲究，前腿肉最好。
肥瘦比例三比七，肥的不能太多，多了腻口，瘦的不能太少，少了发柴。
肉抬到饭庄后院，孙师傅把两块磨刀石往水槽边一架，抄起一把宽背薄刃的斩骨刀。
先在粗石上磨了十几下，又在细石上趟了几遍，刀刃在拇指肚上一蹭，轻轻一道白痕。
他满意地吹了吹刀口，“国强，做腊肠这活儿，肉不能绞，得切。
切出来的肉粒有棱有角，灌进肠衣之后，肉质紧实，咬下去有颗粒感。
绞肉机绞出来的，口感绵糊，香味也跑得快。”
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林国强在旁边看着。
孙师傅已经抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成条，最后切成小指甲盖大小的肉丁。
刀起刀落，节奏均匀。
案板上很快堆起一座粉白相间的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉单独切了一堆，肥瘦分开放。
“腊肠三种口味，广式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加点肥丁，晾出来颜色红亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荆条辣椒面和汉源花椒，再加一点醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，这几样得现炒现磨，香味才足。”
孙师傅一边说，一边把调料一样样摆出来，各自称量。
他称调料不用秤，全凭手感。
抓一把花椒在手里一掂，“多了半钱。”
又拈去几粒。
林国强在旁看着，没打岔。
腌制腊肉的方子更简单些，却也更考验耐心。
五花肉切成两指宽的长条，用粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香炒热的香料盐，一层一层地抹。
孙师傅戴着围裙，袖口挽到肘弯，抓起一把香料盐，在肉条上反复揉搓。
每一条都要搓到肉皮发软、盐粒渗进去。
抹好盐的肉条码在大陶缸里，每码一层就撒一层香料，最上面压一块洗净的青石。
“这腊肉得腌足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上来，上面的压下去。
腌透了，再用温水洗净，挂在阴凉通风的地方晾十天，然后才能上烟熏。
熏肉用柏树枝和橘子皮，火不能大，烟要冷。
连熏三天，肉色变成枣红，香味就差不多了。”
孙师傅拍着手上的盐粒，“腊肠不用熏，灌好之后扎孔排气，晾在屋檐下。
每天早晚用针再扎一次，晾到肠衣发皱、捏着干硬，就成了。
川式的能晾得干些，广式的稍湿一点。”
林国强听完，刚要说话，孙师傅摆摆手，“别急，还有肉干和火腿肠。”
肉干的做法又不一样。
孙师傅选了后腿精肉，先放入清水里泡了两个小时去血水。
大锅烧水，水里拍一块老姜、挽两根大葱、丢几片香叶和一小把花椒。
肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，转小火煮到筷子能插进去但还有阻力时捞出。
晾凉后切成一指厚的片，再改成一指宽的条。
“肉干先煮后炒，炒的时候用原汤。”
孙师傅把煮肉的汤撇了浮油，倒进大铁锅里，加酱油、冰糖、盐、五香粉、辣椒面。
小火熬到冒细泡，把肉条倒进去，不断翻炒。
肉条在浓稠的汁里翻裹，颜色由浅变深，直到汤汁全部收进肉里，锅底一点不剩。
炒好的肉条摊在竹筛上，放进烤炉里用微火烘干，中间翻两次面。
烘出来的肉干颜色酱红，表面起一层薄薄的油光，掰开能看见肉丝根根分明。
“五香味的，麻辣味的，还能做点孜然的。”
孙师傅捏了一根烘好的肉干递过来，“尝尝。”
林国强接过来咬了一口，劲道十足。
越嚼越香，咸甜适中，后味里带着微微的麻。
他点了点头，“这个肯定好卖。”
孙师傅笑了，“好卖的东西多着呢，腊肉腊肠和肉感好做，关键是火腿肠和肉罐头。”